刘晓旭制作中式面点玉鹅戏水 均由受访者供图

刘晓旭在《川菜二十四味》栏目拍摄现场制作怪味兔丁

20世纪70年代，西城区饮食公司技术进修班合影（第三排左三为刘晓旭）

1971年的成都街头，一个刚从眉山农村调回城市的青年，站在了人生的十字路口。

从乡野田间踏入城市街巷，他未曾想过，自己会与一碗面、一席川菜结缘半生。他用半个世纪的坚守，诠释着川味技艺的传承与新生。他就是川菜大师---刘晓旭。

被“面状元”拉回厨房

清晨5时，十几岁出头的刘晓旭，骑着自行车穿梭在成都寒冷的街头。

他的目的地是王胖鸭店。不一会儿，他到店了。开工第一件事便是揉面，“因为要赶在7时之前，做好早餐。”刘晓旭回忆。

刘晓旭调回成都后，被分配到成都市商业二局，从此与餐饮结缘。他的第一份工作，就是在成都的老字号---成都市西城区饮食公司所属的王胖鸭店负责早餐制作。

“我当时是以学徒的身份，在店里做油条。”刘晓旭说，“那时揉面没有机器辅助，全靠人力反复揉搓，直到面团筋道。店里生意又好，客流量很大，所以我的工作量是非常大的。”过早的上班时间加上极其耗费体力的工作内容，让年轻的刘晓旭非常不适应，这和他心中理想的“城市生活”相去甚远。“每次骑车赶往店里的路上，我都忍不住想打退堂鼓，甚至觉得还不如留在农村。”巨大的心理落差让他产生了“跳出”餐饮行业的念头。

时间来到1973年，成都市西城区饮食公司要选派年轻、肯干的员工参加餐饮技艺培训，地点就在成都人耳熟能详的努力餐，这是由革命烈士车耀先创办的经典老字号。正是在这里，刘晓旭结识了他生命中最重要的贵人---被誉为四川省“面状元”的林家治。

“师父做的点心栩栩如生，精致得像工艺品。”初见师父技艺的场景，让刘晓旭至今记忆犹新。

林家治尤其擅长制作炸点，一块普通的面团，经他之手，便能幻化成千层酥、鸳鸯酥、百合酥，宛如一朵朵在油锅盛放的鲜花。这种将面点升华为艺术品的“神奇”技艺，深深震撼了刘晓旭，让原本就喜爱绘画，立志成为艺术家的他，找到了情感的出口。刘晓旭笑着打趣道：“我其实是被‘面状元’拉回厨房的。”

从此，每天下班后，刘晓旭都会跑到林家治位于西御街的家中。在师父家的小方桌上，他用自己买的鸡蛋和面粉，虚心向师父讨教着面食的技艺。“师父做点心讲究‘标准化’，每一项都要精准测算，容不得半点马虎。”林家治严谨的作风深深地影响着年轻的刘晓旭。

1981年，刘晓旭正式拜入林家治门下。作为师父的林家治，对这个徒弟格外上心，不仅倾囊相授面点绝技，更为他的长远发展做了充分考虑。刘晓旭说：“师父深知面点虽精，然馅心调味离不开红案的道理。”于是，林家治将另一位川菜大师李德明请入家中，让刘晓旭正式拜师，学习红案技艺。“所谓红白案不分家。这为我以后在餐饮行业的全面发展奠定了坚实基础。”刘晓旭感慨地说。

传承不守旧，创新不忘本

技艺大成后，刘晓旭的舞台便不再局限于成都本土。

1989年，一个偶然的机会，他凭借在展会上展露的精湛厨艺，被台湾的老板看中，受邀前往加拿大卡尔加里工作，将正宗川菜带到北美。

异国打拼的日子里，他不仅要克服语言、文化的隔阂，更要直面中西饮食习惯的激烈碰撞。作为团队中唯一能同时胜任红白两案的“全能厨师”，他一人包揽炒菜、做点心的全部工作，接连迎来意想不到的挑战。

一位当地客人点了一道经典川菜宫保鸡丁。吃完后，客人端着几乎空了的盘子来到厨房，疑惑地问：“这真的是鸡肉吗？”原来，当地一些中餐馆为了省事，直接用鸡胸肉切丁烹饪。而按照刘晓旭所学的传统，正宗的宫保鸡丁必须选用带皮鸡腿肉，去骨连皮切丁，才能保证口感，并证明食材的真实性。这个小插曲，让他更加坚定了对川菜传统技法的坚守。

更大的考验接踵而至。在一次婚宴后，老板找到他，面露难色：“刘师傅，客人们在问，这菜里的干辣椒和花椒能不能吃？万一吃到嘴里怎么办？”由于西餐中鲜有直接食用香料的习惯，宫保鸡丁里的干辣椒和花椒粒，成了外国食客的用餐困扰。

一边是师父口传心授、自己坚守的正宗川味，一边是加拿大客人的实际需求。怎么办？刘晓旭陷入了沉思。最终，他没有墨守成规，而是选择了“变通”。他把干辣椒和花椒放入油中炸出香味后，再捞出残渣，只使用提炼出的“糊辣油”来烹制菜肴。这样既保留了宫保鸡丁标志性的糊辣风味，又解决了客人的用餐顾虑。这个新式改良，总算是令客人满意了。可紧接着，客人们又对他提出了“更高”的要求：“能不能多加点配菜？”于是，青豆、马蹄、胡萝卜丁这些西餐中常见的食材，被加入了这道传统川菜中，变成了色彩缤纷的“五色鸡丁”。

口味坚守本真，形式适配需求，这便是刘晓旭的改良之道。“传承不守旧，创新不忘本，这是我在加拿大事厨期间悟出的核心道理。”刘晓旭语气笃定地说。

在加拿大的两年间，他对许多菜品进行了改良，主打少油、少糖、注重食材本味的改良方向，让川菜在遥远的北美落地生根。1995年，他又被新加坡的酒楼聘为技术指导员，可以说刘晓旭是国内首批将川菜推广到世界的川菜大师。

一辈子只做一件事

回国后，刘晓旭的职业履历愈发厚重：创办餐饮策划工作室、担任厨艺顾问、收徒授艺……始终扎根川菜领域，从未离开一线。

如今，年近七旬的刘晓旭，依然活跃于川菜发展与技艺传承的最前线。近年来，他将重心转向四川小吃的挖掘与推广。他说：“四川小吃是川菜菜系中的一朵‘奇葩’，因为它既适合小食杂店经营，又能活跃餐饮市场。”在他看来，无论是林家治的宴席点心，还是治德号的小笼蒸牛肉，抑或是凤尾酥、鲜花饼，这些四川小吃的技艺不该随着老一辈匠人的离去而消失。他想把川味小吃更好地发扬出去，让更多人知道：川菜不止于麻辣，更有精致和风骨。

不久前，他还收了个新徒弟。“这个徒弟，有西点的功底，能把烧椒茄子装进慕斯里，做出一个栩栩如生的狮子，既有川菜的烟火气，又有西点的精致感。”他欣赏这种创新的能力，归根结底，还是他那句念叨了大半辈子的信条：“传承不守旧，创新不忘本。”

“我觉得自己就是一名普通工匠，一辈子只专心做了一件事，那就是做川菜，而我也做好了这件事。”刘晓旭平静而坚定地说。