9月28日上午，成都市人民南路，锦江宾馆卢宴中心后厨。案板上的面粉被拨开一个窝，温水缓缓注入，卢宴中心小吃主管黎建宇的手指探入面粉中，一圈一圈地搅动。这是他每天都会重复无数遍的动作。

9月16日，第七届“四川工匠杯”职业技能大赛暨第四届全国技能大赛四川省选拔赛决赛在南充落幕，这位25岁的中式面点师捧回中式面点赛项三等奖，成功入选第四届全国技能大赛四川省集训队，取得2027年杭州全国技能大赛备战资格。

“比赛刚上场，和面时就忘了面粉和水的比例，当时特别紧张。”回忆起赛场上的场景，黎建宇仍然心有余悸。他低着头，声音不大，“比平时训练多花了10分钟，一点点地加水和面。12时比赛结束，我在11时58分才完成。”

两分钟的余量，这份紧张，只有日复一日站在案板前的人才能真正体会。而当他走下赛场回到案板前，等待他的是一个更复杂的命题：赛场上的标准，和市场的标准，究竟有多远？

比赛中的黎建宇

黎建宇的参赛作品

于洋（右）指导黎建宇包包子 均为受访者供图

4小时做四类面点：赛场上的标准答案

9月14日至9月16日，由省人社厅、省经信厅、省教育厅、省文旅厅、省总工会等12个部门联合主办的第七届“四川工匠杯”职业技能大赛决赛在南充举行。大赛设置85个竞赛项目，全省共1638名选手晋级决赛，是我省规格最高、权威性最强、影响力最广的综合性职业技能竞技平台。

与往届相比，本届大赛呈现出鲜明的“升级”特征。大赛全面对接全国技能大赛，同时承担选拔第四届全国技能大赛四川参赛选手的使命任务；项目数较上届增长85％；初赛报名选手达2599人，较上届增长83％。四川还首次将国赛选拔赛与“四川工匠杯”并联举办，每个项目前6名进入省集训队，进行为期半年的集训考核，胜出者将代表四川于明年7月赴杭州征战国赛决赛。

黎建宇参加的中式面点赛项包含两大部分比赛内容：第一部分是展台，选手可提前准备面塑作品摆放展示。黎建宇提前用铁丝塑形、面团塑身，做了一匹腾飞的马，配以锦江宾馆的特色中式小点熊猫酥完成摆台。第二部分是现场制作---主办方给每位选手分配250克面粉、200克肉及饮用水、调料，选手需在4小时内完成中式特色包、圆直酥、混酥、米粉四大类面点，每类各做10个，面粉和肉馅必须全部用完。

“这个赛制对标的是国赛标准，考的不只是手上功夫，还有时间分配、材料统筹和临场应变。”锦江宾馆卢宴中心主厨于洋站在一旁，目光始终没有离开黎建宇揉面的手。这位带黎建宇集训的师父，说起两个月前展开的赛前训练，语气里带着心疼：“从接到比赛通知到参赛，我们紧急训练了两个月，基本上每天都要在完成日常工作后再训练到晚上12时。”

记者了解到，锦江宾馆所在的四川省旅投集团是首次参加中式面点赛项比赛。于洋坦言，派黎建宇出战，秉承着培养下一代新锦江人的初心，让他们能够“练手艺、开眼界、续薪火”。“首次参赛，能斩获第三名的好成绩，我们也为他感到骄傲！”他笑着说。

黎建宇听着师父的夸赞，只低下头轻轻地笑。半晌，他说：“我还要加强训练，争取突围集训淘汰赛能代表四川征战国赛。”

赛场上，评判标准是清晰的---4小时、四类面点、精确到克的原料配比。但走出赛场，面对的是另一套标准：顾客的口味、市场的节奏、不断变化的消费需求。

案板上的分寸：赛场之外的真实标准

黎建宇20岁入行，于2021年正式成为一名中式面点师，至今已工作五年。

于洋说他有天赋，肯吃苦。但在黎建宇自己看来，天赋之外，更多的是日复一日的积累。揉面的力道、醒发的火候、酥皮的层次---这些“只可意会”的东西，是机器给不了的。

“基本功要会做担担面、红油水饺等特色面食，在此基础上要会做各类酥点，要把中式面点做得好看又好吃。”于洋说。

食在四川，面点行当从来热闹。但这份热闹背后，变化也在悄然发生。

“我2001年开始学烹饪，那时候都是靠手感揉面，没有电子秤。”于洋回忆道。如今，电子秤、揉面机等设备已在后厨普遍运用，面点制作愈发标准化。他话锋一转：“但还是需要人工揉面、包制，机器做的包子和人手工做的包子完全不一样。人手的温度、对面团的把控，机器还不能完全取代。”

在调料使用和烹饪方式上，变化同样明显。“就拿酥饼类来举例，过去都是全程油炸，从健康层面来讲并不好。现在我们都是先炸后烤，油炸只是为了定型，面点制作已经越来越健康。”近年来，锦江宾馆还陆续推出了紫苏包、三丝凉面等营养均衡的餐品。

这些变化，反映的是市场对中式面点师提出的新要求：不仅要会做，还要做得健康、做得标准、做得有创意。黎建宇交出的答案是牛肉馅饼、空气春卷---在传统中式面点的基础上，调整馅料配比和烹饪方式，做出更符合当下消费需求的产品。

那么，这样的中式面点师从哪里来？四川正在从培养端寻找答案。中式面点师的培养正从传统的“师徒传帮带”走向更加系统化、标准化。大竹县将“大竹肉丁面”纳入本土特色发展体系，科学开设“中式面点师（大竹肉丁面）”特色培训专业。2025年，该县累计培训特色人才190人，培训班学员结业率、中式面点师（初级/五级）职业技能等级认定通过率均达100％。

老宾馆出摊：市场的检验与手艺的延伸

采访间隙，于洋掏出手机，关注着在上海举办的第48届世界技能大赛的后续。“代表四川参加国赛，再代表国家参加世赛，这是我们的愿望。”他说这话时，像是在说一件迟早要做的事。

这种底气，或许来自锦江宾馆几十年积淀的手艺传承。但传承的方式，正在被时代重新定义。

今夏以来，锦江宾馆靠一份酱香猪肝在网络上出圈。 线上购买27元一份，线下20元一份，中午11时开卖，被网友称为“最好吃的卤水猪肝”，抢手到“凌晨1时加购物车”“早上7时30分半抢到最后第8份”。人民南路上开了20多年的凉山宾馆，也在今年开启了外摆。下午4时30分小摊一出，华西坝的学生们下课就往这儿冲，最畅销的荞麦凉面加拌菜，每天半小时就卖完。老宾馆把攒了几十年的手艺带进了更日常的场景。

实际上，这股“摆摊潮”并非成都独有。去年夏季以来，全省各地乃至全国范围内多家星级酒店开启户外“摆摊模式”。今年夏季，这类便民经营模式迎来迭代升级：有的转为室内经营，有的盘活一楼闲置场地办起社区食堂，有的打造专属特色夜市。

而手艺走进日常的方式，还不止于街边摆摊。今年，锦江宾馆还与成都市第三人民医院展开了一场跨界合作，联名推出“川产道地·药食同源”系列健康糕点。市三医院的中医专家团队辨证开方，锦江宾馆的烘焙团队负责制作，双方精选汉源花椒、川陈皮等四川本地特色食材，将中医药理与现代烘焙技艺巧妙融合。

“老宾馆有老宾馆的手艺，但手艺不能只摆在宴会厅里。”于洋对此看得很清楚。

集训队的半年考核还未正式开始。2027年7月，杭州，第四届全国技能大赛决赛。黎建宇说他要加强训练，争取能代表四川出征。

案板上的面团在掌心翻转，被赋予形状，被赋予温度。无论是比赛台上的四小时，还是后厨里的每一天，市场需要的中式面点师，始终是那些能在四小时内交出标准答案，也能在每一天的案板上给出满意答卷的人。