美食节主会场,市民选购特色美食 资料图

种类繁多的川菜预制菜

以宜宾特色刺婆鱼和竹笋为灵感制作而成的鲜辣口菜品“蜀山鱼歌”

记者万天月

以宜宾特色刺婆鱼和竹笋为灵感制作而成的鲜辣味菜品“蜀山鱼歌”；在传统烹调手法上加以现代表达的凉菜组合“三川九味攒盒”；使用老川菜中最具代表性的“清汤”芙蓉鸡片，辅以都江堰冷水鱼鱼膏煨制而成的养生菜肴“芙蓉秋梦”……11月11日晚，在第十九届成都国际美食节2023新品发布环节，以“山水、林田、湖草沙、公园城市”为主题的12道新菜品正式发布，一道道既突出食材本味，又能感受到川味技法赋予的风味和记忆的美食，令现场嘉宾和观众大饱眼福。

在追求营养均衡、健康饮食的当下，川菜早已摆脱了过去大家心目中“麻辣、重油、重盐”的刻板印象，凭借其独特的烹饪技艺和调味方法，以一种包容、开放的姿态，让更多人爱上了这根植巴蜀，香飘世界的味道。

一场节会

见证川味美食的超强号召

11月11日晚，伴随一声独特的“鸣堂迎客”，用诙谐幽默的成都方言邀客入座，正式拉开了第十九届成都国际美食节的帷幕。与往届不同，今年美食节将主会场搬进城市公园，让市民和游客在游玩中品尝川味美食，感受独属于这座城市的烟火气。

走进新金牛公园，崇州叶儿粑、周记糖油果子、赵鸭子甜皮鸭、大邑向师卤肉……六大主题展区内上百种特色美食令人目不暇接。

“这个饭很有特色，里面放了土豆、腊肉、青豆，香喷喷的米饭下面是一层脆脆的锅巴，我和朋友已经连吃了三碗！”在美食节活态展示区，来自金牛区的非遗美食项目展示车前，食客们正在有序排队品尝美食。记者注意到，这一区域内聚集了金牛区鞏干饭、成都南台月潮式酥皮月饼制作技艺、成都卤菜技艺（一把骨酱骨技艺）、奇香花生米炒制技艺等非遗项目。

“之前印象中的川味基本就是火锅、烤鱼和麻辣烫，没想到过来这边逛了一圈才发现还有这么多自己从来没吃过的特色美食。”美食节当天，游客小李和朋友结伴而来，逛展位，品美食之余，种类丰富、融合创新的川菜也给她留下了深刻的印象。

鲜椒嫩兔、肥肠鱼、爆炒土公鸡、青菜汤锅，本届美食节主会场活动期间，历时近半年，由广大市民、网友投票选出的“醉美成都招牌菜”30强也悉数亮相。它们当中，既有藏在街巷的经典老味道，也有推陈出新的创意新品，让我们看到了川菜发展在当下的无限可能。

融合创新

以“好吃”为目标的味觉探索

11月初，第五届世界川菜大会全球川菜产业发展峰会在四川雅安举行，会上发布了由世界中餐业联合会、联合利华饮食策划、四川旅游学院共同形成的《川菜产业可持续发展研究报告2022》（以下简称报告）。报告指出，截至2022年第二季度，全国川菜门店数量居各地方菜系之首，占比31.3％，门店数量达32万家；而在食客对各地方菜系的菜品推荐上，川菜占比26.2％，同样位于各地方菜系首位，且近几年推荐占比上升明显。

“川菜是一种精神和文化的体现，不是单纯地烹饪一道菜，它还代表着我们四川人民的开放和包容。”在川菜博物馆副馆长张辉强看来，川菜能够发展延续至今，成为在全国范围都极具影响力的菜系，有很大一部分原因是它的“亲民性”。“吸收各个菜系，各种菜品的优点，融会贯通让它们变成自己的东西，比如海鲜川做，法式鹅肝做成水晶鹅肝等。川菜凭借自身的包容和开放，聚百家之长，才成就了现在的影响力。”

川菜之所以能够传承悠久， 生生不息，离不开烹饪技能和创意灵感的加持，更离不开专业厨师对于味型的把控。通过调研不同食客对于川菜味型的喜爱度结果显示，香辣、麻辣仍是当下川菜的主流味型，但近年来逐渐崛起的一些复合味型，如金汤酸辣、青花椒麻辣、烧椒、椒麻、怪味等同样受到了不少年轻消费者的青睐。

薄如蝉翼的灯影鱼片、麻辣鲜香的水煮龙虾、酥脆可口的椒麻乳鸽，前不久，在朋友的邀约下，市民方女士前往单位附近的一家现代川菜馆就餐，原本对“改良”川菜不抱希望的她，却被一道道摆盘精致， 味型独特的菜品所吸引。“不像平时吃的那些我们熟悉的川菜，这里的菜味道挺特别，都很有记忆点，而且仍保留了川菜麻辣的口感。”

报告显示，川菜产业规模的不断壮大，究其原因，“好吃”是绝大部分消费者对于川菜的共同评价。无论是大家耳熟能详的麻婆豆腐、宫保鸡丁这类传统川菜，还是近年来兴起的创意菜品，都凭借其独特的风格，牢牢地抓住了食客们的味蕾。

入局新赛道

数字化时代川菜大有可为

当下，“95后”“00后”年轻消费群体已成为餐饮业消费主力军。消费群体的变化，如家庭小型化，一人食、老年健康餐等观念带来的改变，新零售、新餐饮业态对于产业融合发展的需要，都为川菜产业的发展带来了新的机遇和挑战。

前不久，某电商平台发布的《2022年预制菜线上消费趋势洞察报告》显示，今年1至10月，预制菜成交额同比增长170％，在我国八大菜系中，川湘菜系预制菜最受消费者青睐，2022年1至10月成交额占比达五成以上。

站在消费者角度看预制菜，只需经过简单烹饪，“足不出户”就能享受来自全国各地的美食，方便快捷的同时，也满足了顾客对菜品和口味的要求。而从企业角度，预制菜产业也是数字化餐饮时代的又一新赛道。

本月初，四川省预制川菜研究院（中心）正式组建，该研究院（中心）是以此前成立的“成都大学-高金食品川味预制菜研究院”为基础升级建立的。记者了解到，作为国内首家以“川味”为特色的预制菜研究院，接下来，这里将围绕构建可持续发展的产学研用合作平台、进行预制菜技术发布和推广应用、挖掘川菜经典调味和烹饪技艺等内容开展工作，打通关键技术瓶颈，推进预制川菜产业持续健康发展。

据不完全统计，川菜有5000种以上的菜肴。在新业态、新场景不断涌现的当下，如何让川菜产业高质量可持续发展？报告指出，需要从“营养健康、供给侧改革、数智化、国际化、人才队伍建设、预制菜发展”等方面发力，以符合当前人们的饮食习惯，为川菜赢得更加广阔的市场。