回味无穷的金宝缶鱼 资料图

金宝缶鱼是一道小众菜。说它小众，是因为这道菜只在川东北嘉陵区金宝镇周边地方流行。

在这道菜里面，有两个关键词：缶和鱼。

缶，是一种陶制容器，由土窑烧制，黑黝黝的，一上釉，就变成了黑酱色。在本地，我们习惯地称为瓦缸，缶多数是用来泡咸菜、泡盐蛋等。

缶分正立的和倒立的，正立的缶带有坛沿，在坛沿里掺上清水，再盖上盖，就能密封起来； 倒立的缶，坛沿可有可无，缶倒立起来之后，放进掺了清水的石槽中，同样也能起到密封的作用。

在金宝，缶主要是用来腌制鱼的。再说鱼，缶鱼的食材必须是鲫鱼。

金宝镇分布有众多的小河沟，天然的小河沟水质清澈，鲫鱼最喜欢生活在这样的小河沟里。鲫它们的生长速度极慢，一年也就只能长到二两左右，小河沟里的鲫鱼肉质肥嫩紧致，无比鲜美，制作缶鱼就只选择像这种生长了两年左右的鲫鱼。

简单的一道菜，其制作过程却并不简单。

鲫鱼的选材上，重量须控制在半斤左右。鱼从小河沟中捉起来后，要先装盆，盛上清水，加入少许盐，盐可去腥、去异物，半个小时后，刮鳞、去腮，将鱼从背部剖开，掏内脏洗净，再微微晾干鱼身上的水分。

准备好葱姜蒜、胡椒粉、花椒粉、香料粉、料酒、豆瓣酱、味精、酱油、醋、花椒油、香油、糖等调料，并按一定比例调好，均匀涂抹到微微晾干但仍保湿的鲫鱼身上。要全覆盖地涂抹，此时，我们就能闻到鱼身上散发出的一股股浓香了。鱼的色彩也变得丰富起来，再拿到大太阳底下晒去表面水分，鱼不能晒得太干，仍然要保持那种软度，之后就可以装进缶中，待密封腌制五天左右取出蒸煮。

这下得准备蒸笼了，先在蒸笼底部铺上一层薄薄的米饭，其作用是保持鱼肉干爽。这时从缶中取出鱼来，沾上糯米粉或玉米粉，然后把它轻放在蒸笼里蒸煮。

蒸煮的火候要把握好，大概十五分钟左右，就可以打开蒸笼了。烟雾升腾中，缶鱼看上去色泽鲜美，香喷喷的气味扑面而来。

忍不住夹上一块入口，肉质嫩滑，是那种吃粉蒸肉一样的感觉，又不是粉蒸肉的味道，嚼起来，肉质柔韧，丝丝鱼香中还掺杂着一股淡淡的米香，那味道真是绝了。

一位美食爱好者曾写过《食金宝缶鱼有感》：慕名果西觅佳肴，欣闻鲫鱼瓦缶窖。椒盐浸渍拌粉香，乡厨煴蒸半时好。举箸一尝快朵颐，众人竖指皆称妙。嘉陵乡坊藏美食，鼻舌过瘾常念叨。如果你有机会到金宝去，这将是一道不容错过的舌尖美味。