在川菜菜谱中，凉粉是一道再普通不过的菜。

顾名思义，单从凉粉论，凉粉，就是要凉。凉粉放冷了，才成形，才可用刀切片，或用旋子旋成长条状，抓适量放于碗中，撒上各种各样的调料，这样一碗晶莹剔透清香扑鼻的凉粉就可以端上桌了。

通常，凉粉就像这样吃。然而，在川北还有一道名小吃叫大通热凉粉，它虽不为大众所熟知，却凭借其独特的制作技艺与色香味俱佳的口感登上了央视《舌尖上的中国》栏目。

“烧瓦要窑，凉粉要搅。”在川北农村，流行着这样一句俗语。从前，一大家子人烧一锅水，从木柜子里取出一点玉米粉或红苕粉，也可以是少许的豌豆粉倒进锅中，用铁锅铲使劲搅，直到搅成糊糊状，奢侈一点的再加入少许油，撒点盐，在菜地里扯点姜、葱、芹菜什么的切碎加入，就可舀入碗中食用了；吃不完的，就把糊糊盛入盆中冷却，留着下一顿再吃。后来大家发现，冷却后的糊糊有着与热的时候完全不同的风味，切片再食用，味道也一样好。

这就是凉粉最初的来历。而那糊糊，就是现在我们所说的热凉粉。

热凉粉的主料是豌豆粉。此前人们也试着用过红苕粉、玉米粉，甚至还有绿豆粉的，但都没有豌豆粉搅出来的凉粉好吃。而豌豆则需要选择颗粒饱满色泽鲜亮的，在头一天晚上就得将它们泡上，泡涨后再将豌豆用石磨磨成豆浆，待豆浆流入木桶中，将木桶中的豆浆倒入搭在木架上的纱网里进行过滤，其淀粉就直接沉淀在大木盆中。

然后在灶屋里用铁锅烧一大锅水，先把木盆中的水用瓢舀入锅中，用中火烧开，然后改小火，再往锅里加入大木盆中搅散的淀粉，一边烧一边搅，直到锅中的糊糊完全变透明。舀出锅，盛入备好的盆中。

此时，调料也早已备好，嫩花椒、青椒辣子、小葱、大蒜、生姜、藿香、红油、芝麻油、精盐、酱油、醋、白糖等，这些是必备的主调料。为了增添热凉粉的口感，还可以往里面加入香叶、大头菜、冬菜等辅料。

在品尝热凉粉时，我还从中吃出了腊肉粒、米豆腐、黄豆、花生粒、芹菜、榨菜、萝卜干等，内容太丰富了。当然还有一些我们根本不知道的东西在里面，你只要觉得味道太美了就行了。

我曾经带着好奇之心前去拜访大通热凉粉的区级非遗传承人。他告诉我，热凉粉的配料有秘方，配料和比例也是不方便透露的。

我还曾在大通街上遇到一个开车几个小时回来品尝热凉粉的当地老乡。攀谈中，他告诉我，几十年来，他最忘不了的就是大通热凉粉的味道。是的，这或许就是大通人记忆里乡愁的味道吧。