成都的寺院里居然藏着非遗，还和吃有关？带着四川人“好吃”的本性，12月6日，记者来到成都市新都区宝光寺素餐厅，实地感受“非遗”的素食到底有何不同。
陈宗富给菜品调味
探寻美食 口相传
千年古刹宝光寺，是人们到新都必不可少的打卡地之一。宝光寺相传始建于东汉，从唐代起即有历史记载，为长江流域四大禅宗丛林之一。寺院坐北朝南，布局宏伟，建筑主要由一塔、二坊、三楼、五殿、十六院组成，保存了中国早期佛寺“寺塔一体、塔踞中心”的典型布局，是我国历史悠久、结构完整、文物众多的佛教禅宗寺院，又称宝光禅院。
门口照壁摸福字、罗汉堂里数罗汉，向西倾斜的舍利宝塔，1400余幅名家字画，吸引无数游人、香客游历、观光。进门右转，一处名为尚缘斋的地方，自是吃茶好去处。金黄的银杏叶撒满院落，倒一壶清茶，约三五好友，在满园金黄中闲话家常，便是对《蜀中高僧记》里“言蜀者不可不知禅，言禅者尤不可不知蜀”最好的注解。
再往里走就是宝光寺素餐厅。“听说这里有非遗技艺？”记者问。“没错，这里就是宝光寺素食制作技艺的传承地。”餐厅经理唐勇军答道。
在人们的口口相传中，来宝光寺的人主要来寻两种香，一种是禅香，一种是饭香。宝光禅排、思禅红烧肉、麻辣牛肉干、开胃竹毛肚、干煸肥肠、水煮鱼，一个个原本属于荤菜的名字，出现在菜单上，让人怎么也无法把菜品和寺庙的青灯古佛联系在一起。“我们采用的是‘素菜荤做、素质荤形’的烹饪技法，看上去是荤菜，实际都是素的。”陈宗富说。
陈宗富是宝光寺素餐厅的厨师长，在宝光寺素餐厅已工作7年了，“来宝光寺做素食前我是在北京雍和宫里做素食，做了10年。当时在雍和宫，我们做的素食很受欢迎，营业额从一个月10多万元做到70多万元。”然而，在外闯荡多年，收入颇丰的陈宗富，内心却常觉对妻子有所亏欠：“做餐饮需要到处跑、到处学，且外地工资高，所以我和夫人一直分隔两地，这也是我至今都感到遗憾的地方。”2017年，一位宝光寺的出家师父游历到北京，品尝到他们研制的仿荤素食，“当时，虽然素食在一线城市很受欢迎，但在其他地方，很多人对素食的理解就是青菜、萝卜，师父觉得可以把我们的仿荤素食带进宝光寺，这样的机缘巧合下，我从北京回来了。”
宝光寺素餐始于清代，成熟于民国时期。历史悠久的宝光寺，旧时常有达官显贵前来烧香、捐款。20世纪30年代，僧厨达聪、青山，专门研制出仿荤素斋，以示对客人的尊重和感谢。
经过近百年的传承与发展，今天，我们吃到的素食，不仅以“仿荤素筵”为名，更与“一菜一格，百菜百味”的川菜相融。2023年4月，宝光寺素食制作技艺入选四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
制作美食 心思巧
“这些素菜是怎么做的？”记者疑惑。“你亲手做一做就知道了。”陈宗富回答。随他走进厨房，此时正是午饭的时间，后厨忙得热火朝天，厨房弥散着“肉”香，全然不似全素餐厅的“清淡”。
陈师傅一通忙活，案板前出现了类似干豆皮样的食材，“这是我们餐厅的招牌菜宝光禅排所用的原料---大豆蛋白。今天你就来挑战一下宝光禅排的制作。”陈宗富说。干巴的豆皮，看上去和肉似乎沾不上半点关系。“这样肯定不行，豆皮需要腌制1小时才能使用。”陈宗富解释。接下来的时间，记者在陈宗富的指导下，动手张罗起自己的一餐素斋。先将洗净的香芹、香菜、老姜、青椒、尖椒等拍打后切成段，放入盆中备用，再将适量生抽、盐、胡椒、鸡精加温水调和，最后把切好的调料全部倒入佐料水里，放入大豆蛋白进行腌制。如果说到这一步还算一切正常，那么陈宗富接下来的操作，则让人大开眼界。只见他不紧不慢地将两小节甘蔗放上菜板，“这菜还要用到甘蔗？”记者不禁发问。“对，它就是排骨的骨头！”陈宗富说。咔咔咔，陈宗富手起刀落间，甘蔗的皮已尽数褪去。把甘蔗芯切成1厘米宽的薄竖条，再拿出已经泡软的大豆蛋白块，用刀将其从中间穿个洞，最后把甘蔗芯放进穿好的洞里，一块仿真排骨已然成型。这一波行云流水的操作，看得记者目瞪口呆。寻思着切菜这等小事有何难？记者抓起菜板上的甘蔗就是一顿切，自认为完成度高到离谱。记者满心欢喜地看着案板上的“成果”，期待陈师傅的夸奖，然而陈师傅笑而不语的表情仿佛已给出答案。
到了给“肉”安骨头的环节，记者厨房“菜鸟”的本质瞬间暴露---切好的“骨头”竟怎么也塞不进“肉”里。“你切得太大块了，甘蔗条要切细、切薄一点才好放进去。”陈师傅点出问题的本质。“在‘肉’中间掏洞时刀要尽量放平，把刀抽出时需拿另一只手按着，切记不能把‘肉’拿起来，否则容易划伤手。”面对记者突如其来的危险动作，“吓了一跳”的陈师傅连忙出声指导。最终，要强的记者拣选着陈师傅切剩下的蔗条，利索地装进“肉”里。
宝光禅排的最后一步，是入锅油炸。待“排骨”表面炸至金黄，一道色香味俱佳的宝光禅排即可出锅。陈宗富还特意为“排骨”倒上干冰，美食在白雾升腾间若隐若现，让本次体验的仪式感瞬间拉满。
品尝美食 “趁热吃”
探寻美食，吃是必不可少的环节。亲手制作的“排骨”已然上桌，记者对着一桌子仿荤素食一顿拍，陈师傅则在一旁连连嘱咐：“趁热吃。”问及原因，陈师傅解释：“趁热吃，是素食好吃的关键。素食原料以豆制品为主，冷了容易绵，很影响口感。”
夹上一块亲手做的排骨，“肉质”的酥脆和“肉汁”的鲜香在一瞬间爆满口腔，口感和真排骨毫无二致。“吃之前可以先把甘蔗取出来。”陈师傅嘱咐。正巧记者嘴里的“排骨”连同“骨头”一起下肚，“我都吃了，完全没有不好吞咽的感觉。”“自己动手做的就是好吃。”陈师傅风趣地回答。
回锅肉也是宝光寺素餐厅的招牌，“肉片”的逼真程度，可以让人忘了是在吃素，“肉片”还分肥瘦，连肉皮的纹理都清晰可见。
最让人意外，带来惊喜感的是一锅素汤。这是一锅乍看不起眼，再看依然很普通的汤，普通到刚上桌时甚至让人忽略掉它的存在，然而，却在汤汁入口的一瞬间带来久久不能忘怀的惊艳。“这汤是骨头汤打底吗？”喝出“排骨味”的记者不禁疑惑。明明肉眼可见的，汤里只有冬瓜、玉米。“这是纯素汤，用芸豆和花生熬出来的。”陈宗富进一步解释：“将芸豆过水煮开，撇去浮沫，再上锅蒸至软烂，最后才放进汤里煮，这样熬出来的汤会很鲜。”
交谈中，陈宗富一直面带微笑，和声细语、娓娓道来，他将身上的这份宁静与平和归结于常年做素食：“做素食的人大多喜爱插画、茶艺，说话也都是轻声细语的。现在在宝光寺做素食接触的出家师父多，有句话叫‘出家人不打诳语’，慢慢地自己心态也变平和了，甚至我对孩子的教育都是引导为主，让他尊重自己的内心。”
看着院内飘落的银杏叶，苏轼900多年前“人间有味是清欢”的表述，在这一刻具象化了。宝光寺素食，是平凡生活中的一点乐趣，是忙忙碌碌中的一丝禅意，也是我们对美好生活的那一份向往。
