“锅铲碰到法槌，川菜有根了！”3月28日，四川省第十四届人大常委会表决通过《四川省促进川菜发展条例》（下称《条例》），这份带着花椒香气的法规正式出炉。

自广东2022年底为粤菜立法后，四川成为全国第二个用法治刀工“料理”地方菜系的省份。

为啥要给沸腾的火锅、滚烫的辣子鸡立法？立法后有啥影响？有哪些问题需要警惕？记者向专业人士了解后发现，这道“法治大餐”背后， 藏着川菜的甜蜜与烦恼。

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川菜菜品展示 图片由AI生成

龙抄手 图据网络

A 蚂蚁雄兵？川菜总体“散、弱”

相关数据显示，截至去年10月，全国川菜（仅中式正餐）门店数已超过15万家，占全国中式正餐赛道总门店数的11.4％，稳居各菜系之首。在海外60万家中餐厅中，川菜餐厅占比近三分之一。

面对如此庞大的队伍，近年来，四川先后出台了促进川菜走出去三年行动方案、川派餐饮服务业培育方案等一系列政策文件，在推动川菜产业发展、品牌培育、市场拓展、人才培养、文化传承与创新等方面，取得了不少成果。

既然如此，为啥还要给川菜立法？

省商务厅相关负责人用“蚂蚁雄兵”形容现状：“川菜基础好、市场广、名气旺，但距离高质量发展却还存在痛点和短板。”

2024年底发布的《川菜产业国际化发展报告（2024）》显示，2018-2023年，餐饮连锁化率从12％上升至21％，标志着连锁经营已成为餐饮行业经营模式的新趋势。2023年，中国连锁餐饮市场规模达到4.3万亿元， 占餐饮行业总收入的81.8％。 预计2024年将进一步增长至22％，但仍远低于国际平均水平的35％和全球最佳水平的65％。

这些数据表明，随着消费者对品牌和品质的追求日益增强，连锁餐饮企业凭借其标准化的服务和产品，获得了广泛的市场认可。这可以极大提升餐饮国际化竞争力。

“川菜在全国叫得响的连锁化正餐品牌屈指可数。”省商务厅相关负责人指出，火锅是川菜出省、出海的主力。其中，又以海底捞、小龙坎等连锁餐饮企业最具代表性。然而，本土化的川味炒菜尚未形成规模效应，宫保鸡丁、鱼香肉丝等经典菜品仍困于“有品类无品牌”的窘境。

峨眉山红珠山宾馆厨师长王海宾从业31年，亲历了川菜的扩张与困惑：“在旧金山唐人街，麻婆豆腐被改良成甜辣口；在东京银座，夫妻肺片变成冷盘前菜。我们既要走出去，又怕走出去‘丢了魂’。 ” 这种矛盾折射出产业深层困境---豆瓣晒场遇见ISO认证，师徒秘传碰撞标准化流程……川菜正站在传统与现代的十字路口。

“川菜产业是联动一、二、三产业的系统性工程，涉及商务、经信、农业、人社、文旅、市场监管等多个部门。以往相关部门都在职责范围内各自发力，围着灶台转却像‘鸳鸯锅’各守一边，现在立法就是那根搅拌勺，把田间地头的豆瓣晒场、灶台上的毛血旺、海外中餐馆的菜单串联成链。”四川省烹饪协会秘书长高朴形象地点明了川菜立法的关键作用。

《川菜产业国际化发展报告（2024年）》还提出，当前，国内川菜产业已具备一定规模和基础，但面临市场饱和、同质化竞争等问题。而川菜产业国际化发展仍存在发展不平衡、不协调、不充分等诸多问题，包括川菜产业国际化高层次人才短缺，结构不优、数量不足、培养模式不完善；川菜传统技艺推广迟缓，国际化传承人、传承方式及传承标准等与国际化发展不相匹配；食材供应存在较大缺口，供应链体系仍不够完整等。

此外，川菜在产学研、市场拓展等方面合力不够、动力不足；现有促进川菜发展政策以方向性引导居多，实实在在拿出真金白银的支持较少等，都是需要破解的难题。

“当前采取的一系列政策措施，呈现出阶段性、周期性、零散性的特点，有必要通过地方立法的形式，将我省促进川菜发展工作中积累的好经验、好做法加以凝练、固化，形成法规条文，为进一步推动川菜高质量发展提供有力法治保障。”省商务厅相关负责人进一步表示，川菜立法已“箭在弦上”。

厨师们正在烹制川菜 峨眉山红珠山宾馆供图

川菜菜品展示 成都银芭餐厅供图

B 吃货的福音，川菜的春天

推动川菜产业发展，让川菜在世界的舞台上散发光彩，听起来似乎有些宏大，离咱们普通食客太遥远。而从“接地气”的视角来看，注意到《条例》中蕴含的法规的“美味转化”或许更值得吃货们期待。

近年来，“跟着美食去旅行”已成为各地旅行的“标配”。淄博烧烤专线、甘肃天水麻辣烫专线……吃货们追逐美食的脚步从不停歇。正是洞察到了吃货们的这一现实需求，《条例》明确，推动川菜产业与特色农产品加工、文化旅游、休闲康养等产业联动发展，依托历史文化名城名镇名村、历史文化街区、传统村落、名人故居故里、旅游景区以及特色节会、体育赛事等活动，培育精品美食旅游线路，推动川菜美食体验与历史文化、自然生态、休闲娱乐等文化旅游项目融合发展。

换言之，川菜立法后，吃货们不用再费心搜索旅行攻略，“跟着川菜去旅行”即将成为现实。未来，在宽窄巷子咬开糖油果子酥脆外壳的瞬间，手机地图可能已经自动推送青城山老腊肉体验馆；吃着洛带伤心凉粉不管你落不落泪时，AR技术已带食客穿越回三百年前的客家厨房。“为了吃值得专程去的城市”将从网络热梗变为现实攻略。

“大家也可以吃得更放心了。”成都市饮食公司董事长、成都市烹饪协会会长胡家凤表示。胡家凤特别关注到了《条例》中的这一要求：开发本地区特色农产品资源，推动优质、生态、绿色的农产品种植基地、养殖基地、加工基地、川菜特色原辅料基地建设，提升川菜原辅料供应能力。作为拥有陈麻婆豆腐、龙抄手、钟水饺、赖汤圆、夫妻肺片等中华老字号品牌的企业，“我们也正在积极参与成都市美食和绿色食品产业联盟的工作，守护食客朋友们舌尖上的健康。”胡家凤透露。

同时，《条例》还明确，鼓励返乡入乡发展乡村休闲餐饮，对符合条件的人员按规定落实就业创业扶持政策；鼓励川菜生产经营者与农民专业合作社、家庭农场等新型农业经营主体建立协作关系，构建川菜产业链。

“返乡入乡搞餐饮不用再担心启动资金不够，可以申请政府给补贴。年轻人从此又多了一门职业可以选择，这一定程度上拓展了就业创业渠道，缓解了当前的就业压力。”高朴表示。

“川菜技能人才从此有了法律支持和保障！”成都市美食业工会联合会主席、成都工匠学院烹饪系负责人王献章常和川菜技能人才打交道，他对《条例》中的这一点深感惊喜。

《条例》明确，支持建设川菜高技能人才培训基地和技能大师工作室，鼓励川菜优秀技能人才申报“中华技能大奖”“全国技术能手”“四川省技术能手”“四川工匠”等奖项或者荣誉称号。“厨师也能当工匠，这既是对川菜技能人才的认可和鼓励，也可以吸引更多的年轻人来学习川菜、传承川菜、发扬川菜。”高朴表示。

在后厨里、灶台边，变革同样火热。此前，川菜行业协会和科研机构为规范川菜的生产流程，提升产品的标准化程度，正在积极探索制定川菜的国际标准，涵盖食材、工艺和口味等多个维度，《国际川菜经典菜肴制作工艺规范》《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》《非发酵腐制品标准》等国际规范及标准陆续出台。《条例》则进一步明确，将建立川菜文化资源数据库，加强川菜文化资源数字化保护。

“泡菜坛子哪天开？回锅肉该切几毫米厚？这些老师傅带徒的‘玄学’都要变成数字密码。”王海宾笑着说道。

川菜菜品展示 峨眉山红珠山宾馆供图

川菜菜品展示 成都银芭餐厅供图

C 还需在“七上八下”中翻滚成熟

《条例》不分章节，共29条，重点围绕川菜产业促进、人才培养、文化传承、创新发展以及相关服务保障等活动进行支持。“这部29条的法规系统性对川菜发展进行了整体规划和谋篇布局，但个中细节，就如刚起锅的毛肚，还需要在实践中‘七上八下’才能成熟。”高朴表示。

人才培养的断层风险、标准化与多样化的博弈困局、出海进程中的文化失真等问题，就如同火锅中的浮沫，正考验着立法智慧与产业定力。

“过去川菜传承主要靠师傅带徒弟的传帮带，学徒们基本是在实践中提升技艺，知识的系统性较弱。”高朴说，《条例》里明确提出支持有条件的普通高等学校、职业院校（含技工院校）、培训机构开设川菜相关专业或者课程，组织编写川菜教材，多层次培养川菜专业人才等措施，有机会培养出更多高层次川菜人才。但同样需警惕：课堂上学习川菜不等于实践中传承川菜，川菜人才培养需注意理论与实践相结合。

“我之前也去过川菜培训班学习，但有些培训班追求结课率，教学重心已经偏向了标准化流程培训，实际含金量不高。”在达州市经营烧烤店的张勇同样对川菜培训班的真实效果表示担忧。《条例》虽明确“院校教育＋师承制”双轨培养，但实践中易陷入“重理论轻实操”的误区。

“要保证每家连锁店的川菜风味一致，会不会因此诞生更多的‘预制菜’？”在张勇看来，川菜的标准化实践中，需要警惕用工业化流程替代个性化表达，用安全标准替代风味标准。标准应该是托底的安全网，而非束缚创造力的牢笼。

此外，《条例》明确，支持川菜生产经营者拓展境外市场，在跨境投资合作、劳务输出、原辅料通关、宣传推广、涉外法律服务等方面提供便利；支持川菜厨师赴境外从业；鼓励川菜生产经营者利用跨境电商、海外开设分店、建设海外仓储和零售网点、参加国际性展会等方式拓展国际市场。

“走出去不是改姓，而是让世界记住我们的身份证。”从前，有海外中餐馆为迎合本土口味把麻婆豆腐中的花椒换成黑胡椒，被痛批“川菜失格”。在王海宾看来，在海外，“微辣”不能变成“甜辣”，“鲜香”不能转为“奶香”，川菜的国际身份务必要清晰；在国内，川菜行业也同样需要树立自己的品牌，在烹调川菜时，要倡导健康饮食的理念，强调以适量、均衡和多样化的方式制作川菜，打破消费者对川菜重油、重麻、重辣的刻板印象。

“就像炒回锅肉要经历煮、炒、熬三个阶段，产业升级也需要时间沉淀”，高朴望着灶台上跳动的火苗说：“现在火已点旺，就看我们怎么颠勺了。”