靳苗苗对产品进行评鉴 受访者供图

三只随机编号的样品摆在面前：两只完全相同，另一只甜度仅有细微差异。没有配方提示，评判也不能凭个人口味偏好，评鉴者需要从几近一致的风味中，找出那一份细微的不同。

这是乳品研发领域经典的“三角测试”，也是靳苗苗七年来反复打磨的必修课。这样的感官评鉴，她已经完成了不计其数；一款产品从实验室落地生产线，风味评鉴与配方调试，往往要经过上百次反复打磨。

近日，2026全国乳制品行业职业技能竞赛决赛在呼和浩特市收官，这也是全国乳制品行业首次举办的国家级、全行业性职业技能赛事。经过闭卷理论考核、独立样品感官评鉴等多轮比拼，来自新希望乳业股份有限公司的四川选手靳苗苗斩获乳品评鉴师赛项全国第一名。赛场上交出的这份亮眼答卷，根植于她投身研发岗位以来每一次认真的品评实践。

扎根研发一线，打磨品评硬本领

靳苗苗与食品行业结缘，始于一场偶然。大学本科被调剂至包装工程专业时，她对这个领域知之甚少；随着不断学习，她慢慢发现专业的趣味，后续攻读食品科学专业硕士学位。2019年毕业时，她锚定产品研发方向投递简历，正式入职新希望乳业科技研究院。

入职之初的一次感官测试，让她初次发觉自己或许“适配”这份职业。行业前辈拿出数款香精，让她分辨各自特征风味，靳苗苗全部精准识别。“当时觉得挺有意思，也意识到自己好像在这方面有些长处。”她回忆道。

然而，灵敏的味觉、嗅觉，仅仅是推开行业大门的钥匙。

当真正进入乳品研发一线，她很快便遇到更大挑战：能够分辨风味优劣，却无法把口感、风味缺陷对应到具体配方，更说不清问题究竟出在哪一种原料、哪一道工艺。

作为行业新人，师傅先给出成熟配方，她动手完成小试实验，逐个吃透各类原料的添加思路，厘清不同乳制品的配方构成逻辑。熟悉基本逻辑后，她开始独立撰写配方，并把每一次品评同研发过程相互印证：更换原料后，风味会发生哪些改变；微调工艺参数，口感会有怎样的差异；配方稍有变化，消费者能否有所察觉。

风味由此不再是舌尖上一闪而过的感觉，而成为可以分析、验证和追溯的线索。“不存在一蹴而就、骤然通透的瞬间，所有能力都是日积月累沉淀下来的。”靳苗苗说。

2021年，靳苗苗以独立研发人员的身份承接项目，全权负责一款酸奶从小试、中试直至上市的全过程。原料、配方、工艺中的细微变化，都可能影响最终风味；不少现实难题，教科书里找不到现成答案。

她查阅文献资料，向前辈虚心求教，再回归试验与品评验证猜想。“一款产品顺利上市，从来都不会一帆风顺，遇到的每一个问题，都要深挖背后的根源。”历经重重攻关，靳苗苗完成了从跟随师傅做样品，到独立为一款产品品质负责的蜕变。

赛事检验实力，日常筑牢专业根基

今年6月，凭借四川省预选赛第一名的成绩，靳苗苗入选四川省6人代表队，出征全国决赛。为全力备赛，她白天照常推进研发工作，下班之后抓紧时间研习感官评价专业知识，吃透20余项乳制品相关国家标准。

“感官品评本身就是研发日常工作的一部分。”在她看来，辨别风味梯度、甄别异常气味、对比配方差异，竞赛实操考察的核心能力，早已融入日常的小试、中试和产品优化中。

决赛现场，一些样品的特征风味很淡，低到几乎难以察觉。靳苗苗沉下心、稳住节奏，将复杂的感官体验逐层拆解，逐项分辨甄别。“整个过程不存在临场应急的取巧方法，这些都是我工作中沉淀下来的专业方法与实践经验。”当得知自己夺得全国第一的成绩时，靳苗苗坦言有些意外：“比赛成绩是对个人专业能力的一种肯定，也让我对今后的工作更有底气。”

但在她看来，灵敏的味觉与嗅觉只是入行门槛。专业的乳品评鉴师，要搭建起感官评价与生产研发之间的桥梁：既要捕捉毫厘差别、识别异味缺陷，更要依托品评结果，反向追溯奶源、加工工艺、仓储运输等全链条环节，把主观的感官判断转化为配方调整、工艺升级、品质管控等可落地的实操方案。

“既要知其味，更要知其因。”靳苗苗说道，评鉴工作必须摒弃个人口味喜好，严格以标准作为标尺；同时要坚持长期训练，维持感官灵敏度，紧跟乳制品品类、加工技术不断迭代的步伐。

赛事结束，靳苗苗又回到熟悉的研发工作中。新一轮小试、一组组待测样品、一处处不易察觉的风味差别，还等待着她去辨析研判。七年前，出众的味觉让她看见了在乳制品行业发展的可能性；如今她更加明白，成就一杯优质乳品，依靠的不只是分辨毫厘之差的感官天赋，更是循着味道向配方和工艺深处追索的功夫。