石小宏

“五一”小长假就要来了，在淄博烧烤火出圈后，不少人的假期休闲清单里或许都安排上了烧烤。不过，很多人可能不知道，烧烤中存在不少健康风险。成都市第七人民医院消化内科副主任医师游婷特地跟大家聊一聊吃烧烤的那些事儿。

专家提示，肉类在高温烘烤时，脂肪融化滴落到炭火上，会产生大量烟雾，其主要成分就是苯并芘，它是世界卫生组织明确的Ⅰ类致癌物，烧烤温度越高、食物离火源越近、肉类脂肪越高，产生的苯并芘就越多。

烧烤肉类时往往会大火烘烤，来达到外酥里嫩的口感。但高温会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，形成另一种致癌物---杂环胺。

除此之外，吃烧烤还会有些肠胃风险。这是因为烧烤虽然好吃，但是它油腻辛辣，烧烤的调料容易刺激消化道黏膜，引起黏膜损伤，而且食物不容易被消化和吸收，会加重肠胃的负担。

烧烤还会加重炎症，促进炎症反应的饮食特征是热量密度大、营养密度小，而且缺乏膳食纤维和微量营养素。高温烧烤、碳烤都会带来促炎物质，从多方面诱导低级别炎症的发生。

如何才能健康吃烧烤？专家建议，一是尽量选择电烤。明火火焰温度高且不容易控制，相比之下电烤会更温和，温度控制在160摄氏度以下，能有效减少致癌物的产生。若条件有限，只能用明火烤，就尽量不要让火焰直接接触食材。

二是勤翻动或用锡纸包裹食物烤制。温度越高，烤制时间越长，产生的杂环胺就越多。用锡纸包着食物烤，不仅可以减少油烟的生成，还可以将含有致癌物的油烟与食物隔离开。例如叫花鸡、锡纸烤鱼等都是用这样的方式烤就，这样既保留了美味的口感，又兼顾了菜肴的健康。

三是吃蔬菜水果。果蔬中的膳食纤维可吸附杂环胺，降低其活性。洗净的绿叶菜裹着烤肉吃，或拌个凉菜。建议大家在烧烤大餐后1至2小时再吃一些水果，如香蕉、猕猴桃、菠萝、橙子等。这些水果不仅富含维生素，还含有丰富的膳食纤维，能促进肠道蠕动，减少粪便在肠道的停留时间，可以间接降低有害物质的吸收。

四是吃完烧烤后尽快换衣服。烧烤烟雾中包含的油类物质使皮肤吸收的多环芳烃增多，衣服虽然有一定遮蔽作用，但一旦沾上油烟味，皮肤就会吸收更多多环芳烃。

五是选择新鲜的食材。很多食材露天放置，天气一热，食材就容易变质。加之为了追求鲜嫩的口感，很多食物并没有烤熟，这些细菌、微生物就可能无法被杀死，从而诱发一系列疾病。

六是吃烧烤时尽量不喝酒。酒精会与苯并芘类物质结合，从而有诱发消化道肿瘤的风险。

最后，合理控制吃烧烤的频率。控制吃烧烤的频率，能减少对身体的负面影响。 （据四川在线）