我对做腊肉的记忆是从童年开始的。我出生于乐山市五通桥城郊边一个子女众多的家庭里，爸爸妈妈养育了大哥、二哥、姐姐、我和妹妹。那时，父亲在一家木器厂里工作，母亲在家务农，除了种粮种菜，她还要养猪养鸡。为了养猪，母亲常常忙着割猪草、拾菜叶等用来喂猪，她还特地种植了玉米和红薯，作为猪在“追肥”阶段的营养饲料。

看着一天天长大长肥的猪，母亲和家人都非常开心。小时候，我们家和许多普通人家一样，在物质并不丰富的年代，只能十天或半个月，才能到街上的肉铺里买一点猪肉吃。如果能够自家养猪，杀猪吃肉的话，那将是美好生活的重要标志。至于杀猪的时间，我们这里的人家一般都选在农历腊月期间，称为“杀年猪”。那时候没有冰箱，为了保存猪肉就得做成腊肉，可以存放上好几个月或更长时间。美味的腊肉是节假日家宴或招待客人的硬菜，同时也是十天或半月为身体充电的“硬件”。

到了杀猪这一天，是我们家的“盛大节日”。专门聘请的杀猪匠人捆猪、杀猪和分割猪肉等都非常专业。如此情景，让我们小孩子特别兴奋。更为兴奋的是，在这一天我们家还要举办杀猪宴，用炒猪肉、炒猪肝、猪血旺汤等招待长辈和亲朋。

这一天的夜晚定然是紧张而欢快的，因为父母要将大部分猪肉用来做腊肉。首先是将猪肉切成大小均匀约一公斤左右的肉条，抹上一层由食盐、八角、花椒、豆酱等做成的酱料，然后放入大缸中进行腌制。腌上两天后打开腌缸，将猪肉上下翻动一遍，接着再腌制。又过了两天，再次翻动一遍。翻动几次之后，大约八九天，肉色变暗，说明酱料已完全渗透进了猪肉。这时，用麻绳穿上腌肉，将它们一条一条地挂在通风透气的房梁上，晾上八九天，就可以熏制腊肉了。

我们这里熏制腊肉一般有两种方法。一种是柴火灶烟熏法。人们常常将需要熏制的腌肉条悬挂在柴火灶灶门上方高低适中的横梁上，天天烧柴煮饭炒菜，柴火灶上飘的烟雾和热气，渐渐地将肉条熏成了暗红色。用该方法熏制的腊肉，肉质紧腻，入味深邃，香气悠长，深受大家喜爱。

而另一种则是箩筐式烘笼烟熏法。用竹条编织一个直径一米五六，高度一米五六左右的箩筐式烘笼，倒扣在挖有灶坑的地面上，在烘笼接地之处，开一个灶门，用于生火添燃料。烘笼顶端用竹条加固，放置需要熏制的腌肉条，并用菜叶或草席从上方覆盖密封住肉条；然后再用草席或旧布包围在烘笼周围，防止跑烟。这时，只要将木炭点燃放进灶坑里，再添加干燥米糠、少量陈皮等，烟雾弥漫持续熏制，“熏制工程”由此展开。

熏制腊肉是一项耐心细致的工作，特别讲究火候，烟雾太大或太小都不行。太大了，熏制味道欠佳；烟雾太小则不容易入味。更为讲究的是，既要保持由暗火形成的烟雾持续不断，又要防止米糠燃出明火，否则肉条就可能被点燃烧毁。喜欢吃腊味轻一点的，熏上一天一夜就可以了；若喜欢吃腊味厚重一点的话，那就需要多熏一到两天。母亲在熏制腊肉时，每次都非常小心细致，认真作业。随着时间的推移，等到被熏制的腊肉由暗灰色变成浅黄、金黄、直到暗红，色香味俱全时，则是腊肉熏制结束之时。用这种方法熏制的腊肉同样令人“过口难忘”。

家制腊肉滋味长，年年岁岁带给了我们许多口福。如今，我们住在了城区，但母亲每年还是要制作少量腊肉，并且将这项技术传给了子女后代。因此，腊肉仍是我们团圆家宴上的保留硬菜。