钩钩针“钩”出人生情怀昔日“二角九分钱” 如今美味飘四方《浩然正气——马识途书法展》将在北京开展
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第13956期:第02版 本期出版日期:2024-08-23

昔日“二角九分钱” 如今美味飘四方

胡润林
语音播报: 语音播报

荤豆花餐饮文化一条街

江门荤豆花 资料图

江门荤豆花主要食材酸菜生产基地

泸州市叙永县,自古商贾云集,典型的物资集散之地,境内繁荣的盐马古道、快速发展的通道经济催生了丰富多彩的美食文化。尤其是20世纪六七十年代长江上游的永宁河水运路线,与当前321国道、厦蓉高速、隆黄铁路交汇处的叙永县江门镇,更是风景独特,美食诱人。

到了江门镇,不管你是旅游度假还是出差办事,东道主招待客人的首选菜品中大都会有荤豆花。如今随着江门交通越来越便捷,越来越多的人来到叙永县江门镇,来感受这三省交界处的独特美食。近日笔者来到江门镇,品尝了这道名菜,并与当地人说起这荤豆花的传奇故事。

自创秘方 源于“一锅熟”

江门镇,自古就是川滇黔商贸往来所经之地,叙永曾经的水路运输大型码头所在之地,是四川出海、云贵入川的便捷通道经过的地方。商品流通,自然会带动地方经济事业的发展。

从20世纪八九十年代开始,随着改革开放的步伐,在江门镇境内沿321国道长约15公里的公路两旁,有110余家“江门荤豆花”餐馆,停靠在餐馆前的车辆成群结队,每逢江门赶场天更是热闹非凡,街道拥挤、堵车是常见的现象。

曾、沈、许、张等几家当地老板经营江门荤豆花餐饮时间相对较长,在改革开放之初就在场镇上经营饭店,做家常食用的酸菜是他们的拿手绝活。一次偶然的机会,几位外地客商途经此地,走进一家餐馆,要吃素豆花,又要喝汤,还得要有肉。为了赶路,客商特别叮嘱要快。老板灵机一动,就来个“一锅熟”,把熬制好的骨头汤煮了肉片,加入酸菜再放进豆花,辅以姜、葱、胡椒等调料,一盆香气扑鼻的“菜汤”就上了桌。这可让客商们眼前一亮:豆花换了新吃法。举箸之间,客商们觉得这锅豆花更加鲜嫩有韧性;因为有荤菜相佐,肉香渗入豆花里,味道更加鲜美爽口。这一顿饭下来,“酸菜豆花”的名声不胫而走。

据沈家老人回忆:“当时的‘酸菜豆花’才2角9分钱一碗,我在给客人推荐时说,你先吃,吃了感觉可以,吃饱饭之后再付钱。”一来二去,餐馆厨师也尝试着加入肉片、番茄等,使其味道更佳。在饭店里吃惯了饭的客人,每次就指定要吃“酸菜豆花”。

“应该取个响亮的菜名!”有顾客提出建议,店主灵机作答:“这酸菜是用猪油炒的,又加了肉片,这不是素豆花了,干脆就叫‘荤豆花’吧!”

“江门荤豆花”的招牌一打出,相邻几家饭店也相继打出了“江门荤豆花”招牌,就连采用的原理,以及制作方法都大同小异。可是,尽管招牌一样、做法雷同,但在曾家、沈家餐馆等吃荤豆花的人就是要比其他饭店多。相邻几家“荤豆花”店老板于是又开始寻找其中的原因。

“顾客是上帝!”最终还是从经常在江门吃荤豆花的顾客口中找到了答案,“是做荤豆花的酸菜不一样!”酸菜必须要颜色橙黄、香味纯正、酸味适中而可口,所制作出来的荤豆花才油而不腻,开胃爽口,汤鲜味美。要是酸菜品质不够地道的话,制作的荤豆花就不能达到这样的效果。

几经周折交通变迁促进“裂变”

“交通的发达可以带来‘财源’,但也可能带走‘财源’!”经营了近30年荤豆花的尹易萍发出了这样的感慨,据尹易萍回忆,在20世纪70年代末,也就是荤豆花刚刚起步的时候,前来吃“豆花饭”“酸菜豆花”的人很多,大部分顾客都是跑运输的,有些是拉船的,有些是汽车司机。尹易萍说:“当生意好的时候店铺里的餐桌根本不够用,有些顾客就将店铺外的水缸盖子当成了餐桌,把饭菜摆在上面,站着匆匆吃上几碗饭。”

到了20世纪80年代中后期,永宁河上已几乎没有了跑运输的船只,但汽车运输业在蓬勃发展,每天经过江门镇的汽车日渐增多。尹易萍说:“这个时期,在江门吃荤豆花的不只是司机,还有更大一群顾客是乘坐客车的旅客,那几年的荤豆花生意是最红火的时候!我们经常是把盐巴味精等佐料随身放在围裙口袋里,方便客人叫用的时候及时拿出。大概在1988年,江门场镇上的荤豆花餐馆就发展到了110多家。”

江门荤豆花的迅速发展,与其独特的区域优势有关,其处在叙永到泸州的中间位置,20世纪80年代叙永到泸州大约要七八个小时,在“中途”吃饭自然是最佳的选择,况且还有地方特色菜---荤豆花。

如今的交通运输正在飞速发展,川黔高速公路纳溪至叙永段于2011年12月通车之后,从叙永出发,大约1个小时就能到达泸州,江门的“中心位置”似乎在被逐渐淡忘。

据尹易萍介绍,她的母亲沈德富曾教了近百人烹饪荤豆花。随着人们生活水平的提高,目前的江门荤豆花已经有了“黄鱼荤豆花”“土鸡荤豆花”“蹄花荤豆花”等品种,其配料更为讲究、烹制更加细致、味道更加鲜美,在泸州、成都等地方都有了“江门荤豆花”餐馆。

江门镇本地的餐馆,随着道路交通的变化、社会的发展形成了新的“商圈”。从目前江门高速出口处的“江门古寨”荤豆花餐饮文化一条街、川南旅游打卡之地“江南水乡桃花坞”、永丰竹浆纸一体化项目的发展态势,就可以看出江门荤豆花的蓬勃发展前景。

现在,“江门荤豆花”也形成了基本完善的产业链,带动了当地酸菜腌制大户、生猪养殖大户、蘑菇种植户、蔬菜种植户。随着网络电商和短视频社交传播的火爆流行,镇内也诞生了不少电商网络达人,宣传推广和网络销售“江门荤豆花”系列餐饮产品。

多元发展“三省”豆花香

“江门荤豆花不仅丰富了餐饮文化,而且有利于当地群众收入和地方经济发展。”原江门镇文化站站长沈津浦在谈到荤豆花对地方经济发展的助力时,笑容满面地说:“江门镇早已创办了以生产‘江门荤豆花’酸菜作为拳头产品的江门泡菜厂,年产量1500吨以上,在毗邻乡镇已建起了上千亩青菜生产基地。同时也还有多家年产酸菜10吨左右的农村小作坊。”

据了解,江门镇为了保护和发展好“江门荤豆花”这块在川、滇、黔、渝地区叫得响的饮食文化品牌,进一步加大了对荤豆花饮食行业的引导和管理,2006年,该镇把7家已被市政府授予“泸州名小吃”称号的餐馆组织起来,成立了荤豆花行业协会,在荤豆花的配料和价格上统一了标准,对服务态度、食品卫生、店面装潢进行了规范,荤豆花的餐饮服务水平得到明显提高。

一代代豆花传人将荤豆花的制作工艺不断发扬,形成了一套完整的制作工艺:选豆、浸豆、磨浆、煮汁、冲花、炒酸菜、下原汤(预先熬制的骨头汤或鸡汤)、煮料、调味;而最为关键的原材料:当地盐酸菜、木姜油和山泉水,也都是确保品质必不可少的。荤豆花的蘸水更值得一说,“吃豆花就是吃蘸水”是当地非常流行的说法。其蘸水通常用油酥辣椒,加入当地出产的木姜油、生菜油等调料,独特的风味让豆花口感更加满足味蕾。荤而不腻、开胃爽口、清淡味美,是食客们品尝过后赞叹江门荤豆花的高频词。

2017年,“江门古寨”荤豆花餐饮文化一条街带动形成的“易地扶贫搬迁安置点”,作为全国唯一的易地扶贫搬迁先进典型代表,其建设成果被制作成沙盘模型参加了“砥砺奋进的五年”大型成就展,献礼党的十九大。

2018年,江门荤豆花的制作工艺获批为四川省非物质文化遗产。

“2023年中国农民丰收节”泸州市庆丰收活动暨江门荤豆花文化旅游节在江门镇举行,更是激发了江门镇发展荤豆花产业的信心。

一声石磨响,三省豆花香。现如今的荤豆花餐饮文化一条街上,巍然屹立的“东方第一磨”俨然成了标志建筑物,吸引着四方游客慕名前来打卡游览。川流不息的不同省份牌照的车辆,满载着各方食客汇聚在江门,大致目的就是为了品尝荤豆花的美味鲜香。逢年过节,大批游子回乡之后,也总会迫不及待地饱餐一顿荤豆花,温暖味蕾的同时聊聊魂牵梦萦的故乡。

  

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