作为优质蛋白的重要来源，奶和奶制品一直是大家生活中不可或缺的食物。但当你面对琳琅满目的品种和各种各样的“流言”，是不是也会陷入选择困难？四川省人民医院临床营养科主治医师宋怡就奶和奶制品的相关知识进行解答。

纯牛奶与调制乳要谨慎选择

根据我国食品安全国家标准，平时我们所说的纯牛奶多为巴氏杀菌乳或灭菌乳，两者主要区别在于灭菌工艺不同，另外巴氏杀菌乳的原料只有生牛乳或羊乳，而灭菌乳主要原料也是生牛乳或羊乳，但可添加或不添加复原乳。

而调制乳是以不低于80％的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。

从定义上来看，纯牛奶和调制乳都是以生牛（羊）乳和/或复原乳作为原料，只不过调制乳还会额外添加其他原料、食品添加剂或营养强化剂，用以弥补或增强某些营养成分、增加风味等。

调制乳也分很多种，大家在选购的时候一定要养成看食品标签的习惯，挑选适合的种类。“标签中的产品类型会告诉我们这是哪种奶类，配料表可以清楚了解添加了哪些原料。”宋怡说。

有些调制乳加入的是各种营养强化剂，这些调制乳本身生（羊）乳含量高，营养成分还被强化，适合对某些营养成分有特殊需求的人群。

有些调制乳可能加入了白砂糖、果葡糖浆等，能量偏高，对于肥胖、糖尿病患者来说，需要谨慎选择。

牛奶的蛋白质含量并非越高越好

现在市面上的牛奶蛋白质含量越来越高，从每100毫升含蛋白质3克，变成3.6克，再变成4.0克，你是不是也怀疑：这些牛奶加了什么添加剂？

宋怡表示，其实，有些牛奶中的高蛋白属于原生高蛋白，因为奶牛品种好，生长环境好，吃的草料好，甚至在饲养过程中给奶牛听听音乐，产出的奶本身蛋白质含量就高。也有些牛奶是通过额外添加乳清蛋白粉来增加蛋白质含量。

那么，我们需要喝高蛋白的牛奶吗？这要看每个人对蛋白质的需求量和实际摄入量。如果你营养状况良好，能保证鱼类、肉类、蛋类等其他富含优质蛋白质食物的摄入，就不必追求过高的蛋白质含量，尤其是肾病患者，蛋白质摄入量更不能太高。

但如果其他食物吃得不够，或者处于疾病恢复期、手术后、生长发育等特殊时期，或消瘦、营养不良，也可以选择高蛋白牛奶。

植物奶与牛奶各有千秋

超市奶类品种丰富，除了牛奶、羊奶等动物奶，还有燕麦奶、豆奶、杏仁奶等。很多人喝了牛奶会有腹泻、腹胀等不适，反而喝这些植物奶没有问题，因此就传出了“植物奶比牛奶更好”的说法。

植物奶和牛奶都是好奶。植物奶来源于燕麦、大豆、坚果等植物种子，脂肪含量比牛奶略低，适合需要控制脂肪摄入的人群，比如高血脂、肥胖人群，且植物奶不含乳糖，不用担心乳糖不耐受的问题。

但是除了大豆奶之外，大部分植物奶的蛋白质为非优质蛋白质，蛋白质利用率不如牛奶，本身钙含量和吸收率也不如牛奶。所以，可以根据自身情况选择适合自己的奶类。

保质期长短对营养价值影响不大

“其实，牛奶的保质期长还是短，取决于灭菌的方式。”宋怡介绍说。

保质期短的牛奶一般采用巴氏灭菌法，由于杀菌温度不高，所以在杀灭致病菌，食品安全得到保证的同时，营养成分没有被破坏，但仍有部分益生菌存活。因此这类牛奶只能保存3至10天，且需在低温下储存。

保质期长的牛奶一般采用超高温瞬时灭菌法，让牛奶在130℃至150℃，保持几秒或者几十秒，高温下细菌无法存活生长，因此牛奶能保存几个月，且可以在常温下储存。这种方法虽说灭菌温度很高，但加热时间短，因此对牛奶的风味和营养成分影响不大。

可见，保质期长短对牛奶营养价值没有太大影响，大家可以根据自身喜好选择。