近日，成都市档案馆联合四川省历史学学会川菜口述历史专业委员会、四川旅游学院申报的“近现代川菜档案”成功入选第六批《中国档案文献遗产名录》。这是该名录首次收录菜系档案，展现了川菜传统技艺和文化价值的重要地位。
翻开那些泛黄的菜谱手稿，油渍斑驳的纸页间仿佛还回荡着灶台的烟火气。这批1909年至1987年间留下的9281件珍贵档案，就像一锅精心熬制的老汤，完整保留了川菜发展的每个珍贵瞬间---既有《成都通览》中记载的千种市井风味，也有民国时期餐馆的营业执照；既有名厨亲笔写下的烹饪秘诀，也有川菜走向世界的交流记录……这些浸润着花椒辛香与豆瓣酱醇厚的书页，犹如一位穿越时空的美食向导，将川菜在薪火相传中不断推陈出新的故事娓娓道来。
川菜非遗代表性传承人陈祖明教授为川菜非遗研修班学员授课 四川旅游学院供图
1986年，基辛格在纽约荣乐园就餐后与大厨合影 四川省历史学学会川菜口述历史专业委员会供图
1941年，蓝光鉴开办荣乐园的商业登记呈请书（成都市档案馆藏） 成都市档案馆供图
川菜经典---麻婆豆腐 资料图
百味春秋
在清代市井的喧嚣与民国码头的繁华中，川菜逐渐褪去地方风味的青涩，演变为中国四大菜系之一。它的麻辣鲜香，不仅征服了巴蜀大地，更在时代的炉火中淬炼成一种独特的饮食文化。
9281件泛黄的档案正静静诉说着这段历史。它们跨越1909年至1987年的漫长岁月，是目前西南地区范围最广、门类最全、数量最多的近现代川菜档案。
近现代川菜走过了四个重要的发展阶段：晚清时期提炼传统技艺，民国时代融合创新，计划经济时期调整适应，直到改革开放后走向世界。每一次转型都为川菜历史书写了精彩的篇章，让这道地方菜系最终登上了世界的餐桌。
晚清时期，成都学者傅崇矩撰写的《成都通览》堪称“成都百科全书”，这部70万字的著作全面记录了当时的社会风貌。其中关于川菜的记载尤为珍贵，详细收录了1000多种菜品，包括菜品名、知名餐馆。
抗日战争时期，国民政府于1937年迁都重庆，四川成为抗战大后方核心区域。这一时期的四川，吸引了大量外地官员、富商和各界人士前来避难。他们带来了各地的厨师、餐馆特色菜点及其烹饪制法，甚至西餐也随之入川。这使得四川境内名厨云集、名店荟萃，为川菜与其他菜系的交融创造了有利条件。
1941年，川菜大厨蓝光鉴向成都市政府递交了一份商业登记呈请书，呈请于布后街一号开设荣乐园。
蓝光鉴在传承百年老店正兴园包席馆精髓的同时，为荣乐园开创了全新的经营模式---既有随堂点菜的灵活，又保留包办筵席的传统，更创新地提供送餐上门服务。他大胆革新了沿袭自清末的繁琐宴席流程，将原本包含杏瓜手碟、四冷碟、四热碟、堂点、席点、糖碗、八大菜等十余道程序的传统宴席，精简为“四碟八菜一汤”的组合，并赋予其“便饭”的新名。
中华人民共和国成立后，荣乐园迎来新的辉煌。老师傅们守着祖传的灶台，年轻学徒则大胆创新，让这家百年老店焕发新生。
薪火承新
在近代川菜发展史上，菜谱传承曾长期处于私人化状态。中华人民共和国成立前，由于缺乏系统性的记录与保护，大量传统川菜技艺和特色酱料配方随着老师傅的离世而逐渐湮没---或是因为没有文字记载，或是因传承后继乏人，抑或是得不到社会重视。
这一状况在中华人民共和国成立后得到根本改变。随着餐饮行业的社会主义改造推进，成都饮食公司等机构开始系统性抢救川菜文化遗产。他们组织当时健在的川菜名师集体编纂专业教材，使近代川菜技艺（包括菜品、小吃及其文化典故）得到系统性保存。例如1964年由成都市饮食公司技术培训班编撰的《有名小吃》一书，就完整记录了33种成都名小吃的历史渊源、制作工艺和风味特色，成为研究川菜发展的重要文献。这种集体编纂的模式，为川菜文化的传承与发展奠定了基础。
当改革开放的春风吹遍巴蜀大地，这份对川味的执着追求，终于酝酿出一场关于川菜文化的系统性总结。
1981年，一场关于川菜文化的“闭关修炼”在新都区新繁镇展开。在四川省商业厅的组织下，来自成都、重庆两地的名厨们齐聚一堂，开始了为期四年的“创作马拉松”。这些平日里掌勺颠勺的大厨，此刻正伏案疾书，将毕生绝技化作纸上真经。
功夫不负有心人，一本厚重的《川菜烹饪事典》终于问世。作为我国首部系统介绍四川烹饪文化的专业工具书，其中归纳的川菜24种味型一直被业界奉为圭臬。至此，川菜技艺完成了从师徒口耳相传的经验传承，到系统化、理论化、标准化的华丽转身。
灶台“半边天”
特别引人深思的是，这批文献还揭开了一段被尘封的历史---女性在川菜传承中扮演的重要角色。档案中记载的点点滴滴，都在诉说着女性与厨师这一职业之间的不解之缘。
清代女学者曾懿在《中馈录》中写道：“昔蘋藻咏于《国风》，羹汤调于新妇。古之贤媛淑女，无有不娴于中馈者。”这句引述生动展现了古代社会的一个普遍现象---贤淑女子无不精通厨艺。这些文字不仅勾勒出女性长期承担家庭烹饪职责的历史图景，更凸显了她们在饮食文化传承中的关键地位。
从家庭厨房到专业灶台，一代代女性用她们的巧手与匠心，为川菜的传承与创新注入了源源不断的生命力。
麻婆豆腐堪称川菜征服世界味蕾的“金字招牌”，自问世之初便俘获了无数食客的芳心，而它的传奇故事，正闪耀着女性的智慧光芒。
关于麻婆豆腐的起源，目前成都地方志学界普遍认为是清朝同治年间成都万福桥头“陈记兴盛饭铺”所创。历史文献记载，清同治年间的成都万福桥，是当时城北重要的农贸集散地，每天都有大批挑夫、脚夫在此休憩用餐。看中这里的繁华商机，陈春富偕妻在此开店，取名“陈记兴盛”。 陈妻不仅擅长腌制泡菜，更有一手制作豆花、豆腐的绝活，店铺的厨事全由她一手操持。这位巧手厨娘用自制的辣椒面，搭配嫩滑豆腐和肉末精心烹制，创造出了一道麻辣鲜香、热气腾腾的佳肴。重体力劳动者吃后既解乏又解馋，这道“麻、辣、烫”俱全的豆腐菜很快声名远播，成为小店里最抢手的招牌美味。
此外，档案中也进一步印证了女性在餐饮行业的广泛参与，包括夫妻店经营模式及高端餐饮如“姑姑筵”的创立。中华人民共和国成立后，随着女性社会地位的提升，川菜行业迎来了“半边天”的蓬勃发展。特别是在20世纪五六十年代，系统化的川菜烹饪教材和教学笔记被完整保存下来，这些档案资料不仅记录了女性厨师的成长轨迹，更为女性烹饪职业教育的专业化发展奠定了坚实基础，让传统厨艺得以科学传承。
人间至味
川菜，源自市井烟火，扎根百姓生活，自古便有“百姓菜”的美誉。除了其与生俱来的民间特质，近现代川菜文献档案还呈现出三重独特的民间属性：多元化的文献来源、丰富多样的记录形式以及广泛的适用价值。
这些珍贵档案中，既有蓝光鉴、张德善、陈松如等川菜泰斗的亲笔手稿，也有民国时期的餐饮经营执照等行业文献，更不乏生动的影像资料。它们不仅是烹饪教学的重要教材，更为历史文化研究提供了丰富素材，在餐饮从业者、学术研究者、文化工作者及美食爱好者中发挥着重要作用。
透过档案，我们得以窥见川菜在传播过程中的演变轨迹。从四川盆地独特的麻辣鲜香，到各地因地制宜的口味调整，档案忠实记录了地域文化与川菜技艺的深度融合。这些文献不仅是川菜发展的见证者，更是连接巴蜀文化圈的情感纽带，在促进区域文化认同方面具有不可替代的价值。
而这种文化认同的力量，正在推动川菜突破地域界限，走向更广阔的世界舞台。
随着全球化浪潮的推进，川菜文化的国际影响力与日俱增。翻开历史档案，那些记录着川菜走向世界的珍贵篇章令人振奋：早在20世纪50年代，川菜大师张德善就曾先后赴波兰华沙、朝鲜平壤传授厨艺；20世纪80年代，以纽约荣乐园为代表，一批批技艺精湛的川菜团队走出国门，在纽约、新泽西、都柏林、莫斯科乃至科特迪瓦等地落地生根；如今，在四川旅游学院---这个国家级非遗“川菜烹饪技艺”的传承基地，新一代川菜传承人正接过前辈们的炒勺，将地道川味带向世界。
从档案文献中的历史记忆，到全球餐桌上的活态传承，川菜正在完成一场跨越时空的文化对话，用最地道的中国味道，架起连接世界的味觉桥梁。
