久居川西小城，早已深谙蜀地饮食“无麻辣，食不欢”的特点，那一道道色香味俱全的川味珍馐，总是令人赞不绝口，垂涎欲滴。此次，一路向北，出差前往我的祖籍故土---河北保定，竟一路心心念念地惦记起了那些在蜀地极少可以品尝到的特色北方面食，比如：烙饼、牛肉。

当牛肉与烙饼邂逅，又将碰撞出怎样的饕餮之花？当把薄烙饼用手撕成一片片不规则的片状，舒适惬意地躺在北方的大海碗碗底，盖上用十余味香料卤制而成的酱牛肉片，撒上香葱段，滴少许香油，再将滚烫的经年牛骨老油汤，一勺一勺地慢慢淋浇煨透。稍顷，牛肉与饼的邂逅，便在这一碗味醇温厚、香气扑鼻的口腹之欲中闪亮登场了。这就是保定独有的、素有美食沧海遗珠之称的：牛肉罩饼。

保定的牛肉罩饼制作，距今已有三百多年的历史。相传，清嘉庆皇帝路过保定，闻异香而提振。询问左右：何物发此香？左右答：牛肉罩饼。保定知府当即呈献，嘉庆品尝后甚悦，赞曰：色，香，味，三绝。自此，保定牛肉罩饼声名鹊起。这一缕香，也在大河之北氤氲了三百余年，成为了本地人时常享用，外地人到保定旅游必点的特色美食之一。

与友人落座，点了三荤两素。我插言：弄点主食吧。行，就点牛肉罩饼：“你要几罩几？”这些年我走南闯北，各地俚语方言，凭借着半蒙半猜，自信略知一二，至少也能听明白啊。可这一句“几罩几？”含着几个意思呢？一时间竟让我懵了圈。友人莞尔而笑：就是吃几两。牛肉和烙饼要分开点，几两牛肉罩几两烙饼的意思，原来如此。这个点餐口令，十分独特，豪爽直接。

“那么，罩，又到底是什么意思呢？”我接着问他。一说，是把一片片卤牛肉覆盖到饼片上的意思；另一说，是把牛肉片和饼片层层铺在笊篱里（即漏勺里），再浇汤汁。因笊篱的笊，与罩同音，故此流传。实际上，牛肉罩饼“罩”字的真实含义是指：先用老汤淋浇饼和肉三四遍，再用笊篱箅出老汤，又盛回海碗里，重新浇透溢满。这极具仪式感的反复淋浇、箅出的连贯动作，便称之为“罩”。

所用到的饼是那种荷叶形圆饼，层次多，单薄，手撕成寸许，呈云彩状。由光照充足，淀粉和蛋白质含量高的北方小麦磨制而成。即便被牛骨油老汤浸润过，饼片也与其他地域泡馍的软糯耙烂不同，入口仍然筋道，嚼劲儿十足。轻轻咬合，唇齿之间充斥着麦芽的醇香与回甘，与清亮的牛肉汤香交织为一体，令人回味无穷。

俗话说：唱戏的腔，厨师的汤。牛肉罩饼香不香，魂之所系唯老汤，而这也是这道美食传承百年的秘籍。带着好奇，在征得店主同意后，我专门走进后厨，看汤闻香。大锅里的牛油汤必然以牛棒子骨为原料，纱包裹住三十味香料。大火一路攻城掠地，沸腾着催化出杂质浮沫。文火慢炖提纯，把一切都交给了时间，不知不觉熬出了牛骨油的精髓。牛骨油花持续翻滚着，与清冽之水缱倦缠绵，你中有我，我中融你。早已释怀的香料精粹，又岂甘寂寞，一步步摄住牛骨油老汤之香魂，做出了与汤汁共舞的快活抉择。

这锅专为牛肉罩饼量身打造的牛骨油老汤，一招鲜香，吃了三百余年。每天必留的，供次日使用的一份底汤，诠释着三百年来，对套汤古法生生不息的尊崇与敬畏。只为留住这口异香，让我等远归之人，对北方故土的乡音乡味与乡愁，深怀眷恋。