滋味醇厚的臭鳜鱼 图据网络

第一次到合肥的罍街，正值黄昏时分。微凉的风吹过，满街都飘着浓郁的肉香。目光所及，彩灯辉煌，一片流光溢彩。

第二天晌午，朋友发来地址，说是中午要请我吃臭鳜鱼。鳜鱼就好，为什么是“臭”的鳜鱼呢？我疑心这是当地人的幽默和自嘲，类似于我们四川人把铺面小、味道好的餐馆称作“苍蝇馆子”。再看那地址，好巧，正是在罍街上。

按导航走过去，进了地下停车场，停车，乘电梯，根据指示牌一路走去，却仿佛进入了一个徽派建筑的博物馆，走廊转角处摆放着古色古香的圈椅和八仙桌，桌上的瓷瓶里插着鲜绿的富贵竹，墙上还有一幅写意山水图。这情景很让人着迷，岁月的沧桑感扑面而来。

就这样边走边看，好半天才进了包间。饭还没开吃，所见风景已层层铺垫，让人更加好奇：这臭鳜鱼是怎么个“臭”法？难不成，精致典雅的高档餐馆还能卖出恶劣变质的食物？或者，这只是一个噱头？

一阵寒暄过后，众人已分别落座。几道凉菜都精致典雅，滋味也很特别，我却没见大家伸几下筷子。这就宛如一幕大戏已开场、却只有寥寥的掌声相伴，观众都翘首等那主角儿出场呢。说着话，我就闻到一股奇怪的气味，类似于做豆瓣酱时豆瓣发霉后拌上酱油所发出的气味。正觉得诧异，一位服务员已挪开杯盘，把餐桌正中间空出来，另一位服务员则将鱼形的大盘搁了进去。主角儿就这么热气腾腾地占据了C位---臭鳜鱼？是的，太臭了。眼见大家都站起身，伸出长长的手臂，那筷子就准确地探出去，戳在鱼身上，一抬手，就是一大块鱼肉。

邻座的小圆夹了一块鱼肉放到我碗里，说是“蒜瓣肉”。其实就是鳜鱼后背上的肉。拨开红灿灿的酱料汁，可见它形如蒜瓣，也如蒜瓣一样颜色雪白，竟然还没有刺。先前的奇怪气息此时似乎已经消失了，取而代之的是一种奇异的鲜香。一口咬去，肉块那么肥厚，肉质那么细滑，只觉得满口生香，肉香、 黄酒香、酱汁香都在舌尖盘旋。

鱼肉很快被翻了个面，又很快只剩下一具骨架，但大家兴致正高，忙着把那臭鳜鱼盘子里的酱汁分到各自饭碗里。我也跟着分了一小勺，学着他们拌着米饭吃。把带着葱姜蒜末的酱汁混在米饭里，米饭顿时裹上了油亮的色泽，那独特的香气仿佛打通了任督二脉，让人吃得满嘴是油，脑门冒汗。而别的菜，都可以不尝了。

既然这么好吃，为何叫“臭”鳜鱼？

想起唐人的诗句：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”一幅江南烟雨的美景便出现在眼前。但诗中的鳜鱼大约并没有臭味。相传，臭鳜鱼的历史源于清朝时期的古徽州地区。那时，人们爱吃鳜鱼，但因交通不便，从出产鳜鱼的长江中下游地区到古徽州的山区，得有六七天行程。人们便把木桶里铺上一层盐，放入一层鳜鱼，再铺上一层盐，再放鳜鱼。在这样严密的环境里，鳜鱼的表皮腐烂发酵，产生了奇异的臭味。临到做菜时，厨师把鳜鱼外皮洗净，煎至两面金黄，放入葱姜蒜辣椒烧成酱汁烹煮，原来的臭味竟然转化成了香味，由此就有了滋味悠长老少咸宜的“臭鳜鱼”。

有些菜肴或许是厨师长期努力研制的结果，有些菜肴或许只源于厨师的灵光乍现、妙手偶得，无论哪一种，都得谙熟食材本身的特质，都需要激发香气、考虑菜品的色泽，最终烹出的滋味才可口，也能叫人恋恋不忘。