滋味浓郁的爆炒野猪肉 资料图

在白马关镇万佛村一组的一处农家小院，有一道远近闻名的招牌菜：生爆尖椒野猪肉。每到午餐和晚餐时分，小院的老板都亲自在厨房挥刀执铲，像一位画家在氤氲的烟火里指点江山。服务员们鱼贯而出，手中捧着一个硕大的搪瓷斗盘，一盘色香味俱全的生爆尖椒野猪肉就呈现在各位食客的面前。

说起自家野猪的养殖，老板的话匣子一打开就收不住。野猪的驯养最重要的一点，就是要保持野性。养殖场的种猪都来自重庆万州、四川巴中、广元等地的大山深处，喂养的饲料以玉米、麦麸为主，辅以各种农作物草料。不能以饲料喂养，饲料里面的各种添加剂会影响野猪肉的口感，也有害健康。

农家小院周围都是果树，一年四季瓜果飘香。每当时令水果成熟，也有客人前来品尝和采摘，余下的都被工人采摘下来，一桶桶运进了猪圈。樱桃、枇杷、桃子、李子、杏子、梨子、柿子，通通成了野猪们的粮食。

很多人对农家小院的招牌菜有个误解，认为是用野猪肉烹饪的“青椒回锅肉”“熬锅肉”“灯盏窝”。想象中就是把一大块猪肉放进锅里煮个半熟，然后切片，起锅烧油，几味调料加进去炒熟上桌。其实不然，这一道野猪肉美味名叫“生爆尖椒野猪肉”，其做法与大家的想象大相径庭。

新鲜的野猪肉要先入冰箱，完全冰冻后拿出来解冻，解冻后第一件事是夹毛。野猪毛深入皮下，要用钢夹一根一根地拨，细毛也要用刀细细刮净。下一步再次将肉放入冰箱，完全冰冻后拿出来解冻，经过两次冰冻，野猪肉里的血水和膻味已全部消除。这时才开始切片，切好片，根据客人点单量进行称秤，然后进入烹饪程序。

将新鲜的二荆条放入锅中干煸，待辣椒煸得表面有一些小黑点时起锅备用。往锅里倒入纯正的菜籽油，油温升高后，加入生姜、花椒，然后再下野猪肉，等肉炒变色后放入秘制豆瓣酱继续进行翻炒。当野猪肉完全炒熟时再放煸好的海椒，加入少许豆豉，勾一层薄芡，最后起锅装盘。这盘“生爆尖椒野猪肉”要快速送到食客桌上，趁热享用。

在烹饪这道菜的过程中，要用柴禾猛火灶才能保证恰当的火候，也能保持野猪肉的原香。野猪肉还要分公猪和母猪，炒公猪肉时需急火猛烈，炒母猪肉时则需慢火绵长。农家小院采用的是隔墙柴火灶，炒菜时由一个人专门烧火，选用的是桃木、黄荆和柏木这些材质坚硬的柴禾。从果园里修剪下来的桃树枝桠，这时便派上了用场，被送进灶膛燃烧它们最后的余晖。