山胡椒鱼片 资料图

山胡椒是一种散发着独特清香的调味料，外形与花椒相似但通体青绿，在一些地方也被亲切地称为“木姜子”。它属于樟科山胡椒属植物，虽然与高大的樟树同科，但植株要矮小许多。在四川、重庆等地区，常能见到野生的山胡椒树自然生长。

山胡椒树在春天会开出伞形小黄花，浆果开始呈绿色，秋季果实成熟后慢慢变成黑色。虽然山胡椒果实小巧，却散发着异常浓郁的芳香。正是这独特的香气，让它成为了川东人家厨房里不可或缺的调味品。当地人煮面、烹鱼、拌凉菜时，总喜欢抓上一把山胡椒提味增香。

山胡椒不仅可做佐料，还可以做酱料，或者放在一些咸菜中，保鲜提味，促进食欲。而在古代，山胡椒还是一种非常重要的香料，它的叶、果皮都可提炼芳香油，油可作肥皂和润滑剂，榨油后的渣可制酱油，或者直接用做肥料。

山胡椒用途广泛，在我国许多地区都能见到，不过真正把它当作调味料的地方却不多。这种香料尝起来既有花椒的麻香， 又带着胡椒的辛辣，但香气更加浓郁突出。可惜新鲜的山胡椒很难保存，采下来一两天就会发黑变质。为留住这独特的味道，人们想出了不少办法。有的榨成山胡椒油，有的腌在泡菜坛里，现在更多人则选择放在冰箱中冷藏。

喜吃山胡椒的达州开江人，在其尚未完全成熟时，便采摘回来，将它们放置于铁罐中并捣成糊状，加入细碎的生姜和大蒜，用清油煎炸后密封于玻璃罐内冷藏，吃面或做凉拌菜时取出来，放上一小勺，那味道别提多鲜香了。后来，美食爱好者们还会在煮鱼、煮牛蛙时，放上一大把用来去腥提味。

对开江人而言，山胡椒最大的贡献，便是用它做一道别具风味的山胡椒鱼。做山胡椒鱼时，最好选择鲢鱼、草鱼或鲤鱼。如果能用川东宝石湖出产的花鲢，味道会更鲜美---这种淡水鱼纯天然生长，肉质细嫩。再加上刚摘的新鲜山胡椒一起烹煮，整道菜会格外鲜香诱人。

烹饪这道美食，先要在热锅里放入适量的猪油，加入大蒜、大葱、姜片，再从泡菜坛中捞出泡椒、酸姜，加入高汤一起煮。接着倒入准备好的鱼骨及豆腐、豆芽等配菜，同时放少许胡椒粉、鸡精、味精、山胡椒油和新鲜的山胡椒，再倒入适量的白醋和泡椒水，熬煮几分钟后捞出。此时，便可以将腌制好的鱼片倒入锅里，在高汤中煮沸后立即起锅，与先前捞起的鱼骨、配菜等一同倒入碗盆，撒上葱条、葱花、姜末和蒜粒。最后，将捣制成糊状经清油煎炸后的新鲜山胡椒油，淋在鲜嫩的鱼片上，只听得“吱”的一声响，锅面冒出一股白烟，一盆地道的川东山胡椒鱼便烹制完成。翠绿的香菜往上一撒，嫩白的鱼肉在金黄的汤汁中若隐若现，山胡椒特有的辛香混合着鱼肉的鲜甜扑面而来，谁见了都要咽口水。